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Le yaourt
 
 

Le yaourt est le produit laitier préféré des Français et 70 % en consomment au moins une fois par semaine.
Bénéficiant d’une image très positive, il est largement consommé à tous les âges.

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Les laits fermentés sont apparus il y a plusieurs millénaires et ont été adoptés par différentes cultures à travers le monde.

Apparus à l’époque Néolithique en Asie centrale, croisement de nombreuses routes et lieu important de brassage des peuples, les tribus nomades auraient transporté le lait dans des peaux de bêtes. Celui-ci aurait fermenté spontanément grâce à la présence de bactéries « sauvages » dont l’activité aurait été facilitée par le climat chaud.

Des siècles avant l’apparition de la pasteurisation et de la conservation par le froid, la fermentation est apparue comme un moyen très efficace de conserver le lait.

Pendant plusieurs siècles le yaourt tombe dans l’oubli.

A la fin du XIXe siècle, Elie Metchnikoff, élève de Louis Pasteur, décrit pour la première fois de manière scientifique les effets bénéfiques du yaourt et des ferments dans le traitement des désordres intestinaux. Il isole dans un lait fermenté originaire de Bulgarie, appelé « yahourt », les ferments spécifiques du yaourt.

C’est en 1917, à Barcelone, qu’Isaac Carasso lança la première production industrielle de yaourts.

En 1925, le mot « yaourt » faisait son entrée dans le dictionnaire. A cette époque, ce produit laitier est alors vendu en pharmacie. Aujourd’hui, le yaourt est en France le lait fermenté le plus consommé. Il contient obligatoirement, et uniquement, deux ferments spécifiques, « Lactobacillus bulgaricus » et « Streptococcus thermophilus ».

Les différentes textures et variétés de yaourts
 

Un pot de yaourt, c’est tout simple… et pourtant, il y a le choix ! Fermes, brassés ou liquides, natures, sucrés ou édulcorés, avec 0% de matière grasse ou enrichis en crème, additionnés de fruits ou encore aromatisés, il existe une multitude de yaourts.

Le yaourt « ferme » : le lait est ensemencé directement dans les pots, lesquels passent dans une étuve à 42°C – 44°C pendant environ trois à cinq heures, condition favorable au développement des bactéries et des ferments qui se multiplient par millions et digèrent une partie du lactose, en produisant de l’acide lactique.

Le yaourt « brassé » ne fermente pas en pots mais dans des cuves. Le caillé obtenu après fermentation est brassé, puis refroidi, avant d’être conditionné et stocké en chambre froide. En bouche, les yaourts brassés délivrent une touche de douceur et de velouté. Ils sont plus crémeux et onctueux.

Le yaourt « à boire » a une texture liquide pour être consommé sans cuillère, comme une boisson. Il est fabriqué comme un yaourt brassé et conditionné en bouteilles. C’est la vedette des en-cas et des goûters.

Les yaourts 0%, au lait demi-écrémé, ou au lait entier : c’est simple ! On utilise un lait écrémé à 0% de matière grasse pour fabriquer du yaourt 0%, un lait demi-écrémé pour fabriquer du yaourt au lait demi-écrémé et un lait entier pour fabriquer un yaourt au lait entier. Si les yaourts à 0% de matière grasse sont parfaits pour tous les régimes minceur, il faut savoir qu’un yaourt au lait entier n’apporte que 3% de matière grasse environ.

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Les yaourts aux fruits ou aromatisés aux fruits : les yaourts aux fruits contiennent au minimum 5% de fruits, intégrés à une préparation que l’on peut comparer à de la confiture de fruits. elle est ajoutée à des yaourts nature brassés, après les étapes de fermentation, brassage et refroidissement.

Les yaourts aromatisés sont des yaourts nature auxquels on ajoute des arômes.

Les yaourts à la grecque : si en Grèce, c’est un lait fermenté égoutté, en France, c’est un yaourt nature enrichi en crème. Gourmand, très savoureux, il est indispensable à la réalisation du tsatsiki (recette ICI) et pour tous les plats d’Europe de l’Est, et tout simplement mélangé à des fines herbes, c’est un délicieux dip d’apéritif. A froid, il peut se substituer à la crème fraîche épaisse.

Les yaourts au lait de chèvre ou de brebis : le processus de fabrication est absolument identique pour tous les types de yaourt. Seule l’origine du lait change.

Les yaourts ne se consomment plus seulement en dessert à la fin du repas. Du petit déjeuner aux toasts de l’apéritif, il vous accompagne avec ses bienfaits tout au long de la journée.