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Le fenouil
 

Compagnon incontournable du poisson et des fruits de mer, le fenouil est un légume à la saveur anisée, dont on mange surtout la base de la tige, appelée bulbe. Il se décline aussi en précieuse plante aromatique et médicinale.

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Le fenouil est vraisemblablement originaire du bassin méditerranéen, mais son usage par l’homme est tellement ancien que l’on a perdu la trace de l’espèce sauvage. La plante est aujourd’hui présente à l’état subspontané de l’Ouest asiatique au bassin méditerranéen, en Europe centrale et méridionale.

Le nom de fenouil ou foeniculum est issu d’un mot latin, diminutif de « foin », et fait référence à la finesse du feuillage. Le fenouil était connu des Romains, utilisé surtout pour ses propriétés aromatiques et médicinales. Il semble qu’il était utilisé également dans la Chine ancienne. La plante potagère était très appréciée des Italiens et serait parvenue en France avec la famille des Médicis. Si sa culture a gagné jusqu’à l’Europe du Nord, c’est toujours en Italie qu’il est le plus consommé.

La plante peut dépasser 2 m à la floraison. Si on la laisse fleurir, elle développe de longues tiges ramifiées, striées. Les feuilles sont d’abord basales, vert glauque, alternes, très finement divisées. Les pétioles larges et épais, engainants, forment un « bulbe » ou « pomme »

En France, la production atteint 4000 tonnes, essentiellement en Provence-Alpes-Côte d’Azur.

On estime la consommation de fenouil frais à 350 grammes par personne et par an. Un ménage sur cinq en achète au moins une fois dans l’année.

Il convient de distinguer trois grandes variétés :

Le fenouil commun
 

Il est aussi appelé fenouil sauvage.
On le cultive principalement pour en extraire l’huile essentielle.

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Impressionnante, sa tige peut atteindre 2 mètres. Cylindrique, elle arbore un joli vert particulièrement vif.
La tige se termine par des feuilles en dentelle. Elles dégagent un parfum anisé doux.
Les petites fleurs jaunes donnent des graines que l’on consomme comme épice.

Le fenouil de Florence
 

Il est aussi appelé fenouil bulbeux ou fenouil d’Italie.
Omniprésent sur les étals, c’est celui que tout le monde connaît.
Il se distingue par une courte tige et de grandes feuilles.
On consomme principalement la base des feuilles, très parfumée.
Ses principaux types commerciaux sont : le Rondo, l’Orion, l’Astra, le Solaris, l’Orbite, le Victori, le Selma…

Le fenouil doux
 

On le connaît aussi sous le nom d’anis de France ou de fenouil des jardins.
Très ressemblant au fenouil commun, il est cependant beaucoup plus petit : 60 cm maximum.
Il est également exploité pour l’huile essentielle.

Le bon achat :

Choisissez un fenouil bien frais et vous pourrez le garder plus longtemps. Regardez les feuilles : un plumet bien vert et en bon état est signe de fraîcheur. Le bulbe doit être renflé, bien blanc, sans tâches ni griffures.
Approchez votre nez : si les feuilles sont odorantes sur le marché, le fenouil tout entier parfumera intensément votre cuisine.
Soupesez : le bulbe doit se montrer lourd et bien ferme.

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Pour le conserver :

Coupez les tiges et le plumet.
Dans le bac à légumes, ou dans une boîte hermétique si son puissant parfum vous dérange, gardez-le jusqu’à une semaine au réfrigérateur.
Et n’oubliez pas : ne jetez pas les tiges et le plumet ! Faites-les sécher et aromatisez vos courts-bouillons d’une note anisée…

Atouts gustatifs et nutritionnels
Le « bulbe » de fenouil, consommé cru ou cuit, est un excellent légume, apportant fibres, vitamines C et E, provitamine A, minéraux comme potassium et calcium, oligoéléments comme fer ou zinc. Très parfumées, les feuilles sont riches en antioxydants comme nombre de plantes.

Pour conclure, quelques anecdotes

La tradition du fenouil dans le folklore marseillais : le 29 septembre de chaque année, jour de la Saint-Michel, il faut ramasser le fenouil parce qu’il commence juste à sécher. Certains disent qu’en le cueillant à cette date, ils peuvent le conserver toute l’année sans qu’il perde son parfum.
À Rome, les gladiateurs victorieux recevaient une couronne de fenouil. Le pied de fenouil était également l’emblème de Bacchus…
Au Moyen Âge, le fenouil était encore considéré comme une plante magique aux vertus aphrodisiaques.

Marie-Caroline MALBEC va vous faire aimer le fenouil avec cette recette délicieusement relevée, ICI

Sources :
Les fruits et légumes frais
Guide des plantes potagères – Ed. Delachaux Niestlé