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Mon conseil


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Boeuf à la ficelle aux légumes d’autrefois
 

Recette pour 4 personnes

préparation : 20 minutes et cuisson : 1 heure
Difficulté de la recette : Très Facile

Ingrédients de la recette

  1. 4 morceaux de filet de bœuf de 200 g
  2. 4 bulbes de cerfeuil tubéreux, 2 branches de céleri
  3. 500 g de carottes de toutes les couleurs
  4. 8 petites charlottes
  5. 4 topinambours
  6. 2 panais, 1 betterave chioggia
  7. 1 oignon, 4 os à moelle
  8. 150 g de cèpes
  9. 2 petites truffes de 20 g fraîches (ou en bocal)
  10. Sel, poivre en grains
  11. 1 bouquet d’estragon
  12. Thym, laurier
  13. 2 clous de girofle
  14. Huile d’olive
  15. Moutarde à la truffe maille.
 

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➸Ficeler les morceaux de filet avec une branchette d’estragon glissée sous la ficelle.
 

➸Eplucher et laver les légumes.
 

➸Peler l’oignon, le piquer avec les clous de girofle.
 

➸Mettre les légumes, les aromates et les os à moelle dans une grande cocotte. Remplir d’eau, saler, poivrer, porter à ébullition, cuire à petite ébullition 20 mn environ (les légumes doivent être juste cuits). Retirer les légumes, les réserver à couvert dans une autre cocotte avec les os, un peu de bouillon et le reste d’estragon.
 

➸Nettoyer les cèpes, les hacher grossièrement, les faire dorer à l’huile d’olive.
 

➸Brosser et peler les truffes (si elles sont fraîches), les hacher grossièrement, les mélanger aux cèpes, saler, poivrer.
 

➸10 mn avant de servir, remettre les légumes et les os dans le bouillon pour les réchauffer à feu doux, déposer les morceaux de filet dans le bouillon, sur les légumes, les cuire en fonction du goût des invités (4 mn bleu ; 5/6 mn saignant ; 7 mn bien cuit). Eteindre le feu, laisser reposer, juste le temps de mélanger la moelle aux champignons et truffes réchauffés et de remplir les os avec ce mélange.
 

➸Servir immédiatement avec de la fleur de sel, de la moutarde à la truffe, du raifort en crème et des petits cornichons.