Quels sont les aliments à privilégier ou à bannir ? Faut-il avoir peur des régimes ? Comment adapter les principes d'une alimentation équilibrée à la vie active ? Cette page est faite pour vous.

GLACE OU SORBET ?
 

Les repas d’été se terminent souvent sur une note de fraicheur.
6 litres par an : il s’agit de la consommation moyenne de glace en France par habitant. Glace ou sorbet : il faut choisir ! M.R.

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De l’eau ou du lait !
 

Glaces et sorbets ont des compositions bien différentes, qui agissent sur leur texture et leur goût. Ces compositions sont réglementées par la profession des entreprises des glaces et des sorbets.

Le SORBET = eau + sucre + fruits (ou légumes)

La teneur en fruits (ou légumes) doit dépasser les 25%.

Les sorbets sont donc rattachés aux parfums de fruits (fraises, framboises, melon, mirabelles, mûres, ananas, cerise, pêche, tomate, etc.) ou de légumes.

Mais on fabrique aussi des sorbets plus originaux, comme au cacao ou même au yaourt pourtant traditionnellement réservé à la glace. Le fameux glacier parisien de l’île Saint-Louis, Berthillon, propose 40 parfums différents de sorbets, dont quelques uns très originaux comme le thym citron, ou encore le cacao au whisky.

On trouve de plus en plus de sorbets aux légumes et aux herbes sur les tables des restaurants aujourd’hui.

La GLACE = lait + sucre + matières grasses + arôme

Dans le lait, ce sont des protéines qui sont nécessaires à la fabrication de la glace. Mais ces protéines peuvent venir d’autres sources : de sources végétales (comme le soja), ou des oeufs.

C’est la même chose pour les matières grasses : elles aussi peuvent provenir d’autres sources (végétales ou oeuf) que le lait. Il est donc possible de fabriquer des glaces pour les intolérants au lait de vache et pour les végétaliens (ces produits restent rares et surtout distribués dans les magasins bio et sur les sites spécialisés).

Et la crème glacée, c’est quoi exactement ?

C’est la glace « tout lait » !

La crème glacée est le résultat de l’association de matières grasses exclusivement laitières (= de la crème fraîche), de protéines laitières ( = du lait), de sucres et/ou de matières grasses et/ou de protéines d’oeuf. Elle doit contenir au minimum 5% de matières grasses laitières.

Les parfums comme vanille, café et chocolat sont toujours des glaces. Les fruits secs comme les noisettes, les noix, les amandes, les pistaches se prêtent bien à la préparation des glaces, tout comme les confiseries et les bonbons (caramel, nougat, etc).

Les glaciers inventent de nouveaux parfums à loisir. Berthillon propose 41 saveurs différentes, dont des salées comme le foie gras !

La glace au yaourt contient-elle vraiment du yaourt ?

Oui ! Mais il est rajouté au dernier moment dans la recette, après la pasteurisation, pour que sa flore bactérienne caractéristique (Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus) soit bien conservée vivante, comme le veut la législation sur ce produit spécifique.

Le point de vue nutritionnel

Les sorbets sont moins riches en calories que les glaces. Ils ne contiennent aucune matière grasse !
Les glaces sont plus riches parce qu’elles contiennent des protéines et des lipides (matières grasses).

100 g de sorbet = 134 kcal 100 g de glace = 180 kcal
100 g de bâtonnet type Esquimau = 130 kcal
100 g de glace à la vanille en cornet = 175 kcal.

Il vaut donc mieux privilégier les sorbets plutôt que les glaces si on veut surveiller sa ligne !

Mais attention aux taux de sucre des sorbets, souvent plus importants (30% de sucre dans les sorbets, contre 25% dans les glaces !).

Les glaces sont des desserts gourmands, à manger pour le plaisir, en dégustation, donc de temps en temps, histoire de mieux les apprécier !

Source : consoglobe.com