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À la pentecôte, le veau perd une côte !
La France est le premier pays consommateur de viande de veau dans le monde. Au vu de ses qualités tant gustatives que nutritionnelles, cela n’a rien d’étonnant !
L’hexagone assure près d’un tiers de la production européenne grâce à ses 6 000 éleveurs engagés et passionnés.
Le veau fait ainsi partie intégrante de la culture alimentaire française grâce aux qualités intrinsèques de sa viande, à la variété de ses morceaux et aux multiples possibilités d’utilisation dont elle fait l’objet.

D’ailleurs, la blanquette de veau reste l’un des mets qui représente le plus la gastronomie française, juste derrière le bœuf bourguignon !
 

Au-delà de l’Europe, le marché de la viande de veau s’avère quasi-inexistant à l’exception de rares pays comme le Canada.

Le veau est un jeune bovin. Il est abattu au cours de sa première année. A la naissance il pèse en moyenne 45 kilos.

La viande de veau est issue de deux types d’animaux : des veaux provenant de vaches laitières (1,75 millions de têtes) et des veaux issus de races à viande (140 000 têtes, dont les veaux sous la mère). Il est considéré comme une viande blanche car il ne consomme que du lait pendant son élevage.

En France, les viandes de veau sont distinguées selon le mode d’élevage

Veau standard : Elevé en « batterie » nourri de lait en poudre, la viande est en générale constituée de beaucoup d’eau
Veau Label Rouge : Il est soit élevé par la mère soit nourri au lait entier.

Les différentes races de veaux

Le veau de lait : Il est rare et cher. Ces veaux sont élevés par le lait de leur mère qui elle-même se nourrit à l’herbe des pâturages. Cette particularité leur donne une viande persillée au grain fin, sa couleur est légèrement rosée.

Le veau de lait fermier : Le veau fermier de lait est nourri à l’aide d’un distributeur automatique de lait. C’est ce système qui se rapproche le plus de l’alimentation au pis de la mère.

Le veau de grain : Il est élevé au Canada. Sa particularité est d’être nourri principalement au maïs. Sa viande est savoureuse, tendre, délicate et moins chère.

CONSERVER

La viande de veau peut être conservée fraîche ou congelée :
Au réfrigérateur : 2 à 3 jours dans la partie la plus froide, entre 0 et 4°C, dans son emballage d’origine ou le papier du boucher.
Au congélateur : 9 mois dans des sachets hermétiques, avec une décongélation lente au réfrigérateur (pouvant varier de 4 heures à une nuit selon la taille du morceau).

CUIRE
La viande de veau se consomme à peine rosée, pour apprécier sa tendreté, son moelleux et toutes ses saveurs. Selon les goûts, elle peut également être servie « à point ». En fonction du morceau choisi et de la recette, il conviendra d’adapter le mode de cuisson.

Pour retourner la viande pendant la cuisson, on utilise une pince pour ne pas la piquer et conserver le jus à l’intérieur du morceau.

REPOSER
Le veau est une viande délicate qu’il convient de préparer avec quelques précautions pour conserver toutes ses qualités gustatives.
Avant la cuisson : sortir la viande du réfrigérateur quelques minutes avant de la cuire, afin qu’elle se mette à température ambiante pour éviter un trop gros écart de température au moment de la cuisson.

Après la cuisson : laisser reposer la viande quelques minutes sur une grille ou une assiette en la recouvrant d’une feuille de papier aluminium. La chaleur se diffuse uniformément et la viande se détend.

RICHE EN PROTÉINES, la viande de veau en contient 20 g pour 100 g de viande crue. PAUVRES EN MATIÈRE GRASSE, certains morceaux comme le jarret et la noix contiennent moins de 3% de lipides. En moyenne, la viande de veau contient 4% de lipides.

En plus de ses qualités organoleptiques qui séduisent petits et grands gourmands, le veau bénéficie d’atouts nutritionnels qui lui permettent de s’intégrer parfaitement dans une alimentation variée et équilibrée. C’est une source naturelle de vitamines :

ELLE EST RICHE EN VITAMINE B12, indispensable pour la constitution des globules rouges, utile au métabolisme énergétique et au bon fonctionnement du système immunitaire.

ELLE EST SOURCE DE VITAMINE B3 (OU PP), qui contribue, entre autres, au bon fonctionnement du système nerveux, à la santé de la peau et aux réactions produisant de l’énergie dans les tissus.

La viande de veau constitue aussi une source importante de zinc, oligo-élément qui intervient dans le fonctionnement du système immunitaire, contribue à la fertilité et à la reproduction, au fonctionnement cognitif.

Avec sa quinzaine de délicieux morceaux, vous trouverez toujours une recette pour vous régaler chichement ou chiquement avec :

ces petites escalopines
un filet mignon plus traditionnel
ou alors un peu de caviar !

www.despi-le-boucher.com
Le veau de la Pentecôte