Le Baron de la Truffe
 
 

Baron de la Truffe est la première ferme trufficole en France et assure sa production sur près de 60 hectares de truffières situées en Touraine, entièrement conduite en Agriculture Biologique.

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Depuis une vingtaine d’années, Serge Desazars se passionne pour la truffe, sa culture, son histoire, ses recettes, au point d’en faire son activité professionnelle principale.

Après une expérience de 15 ans dans le monde de la mode et du luxe, il quitte cet univers pour se consacrer à la création et au développement du Baron de la Truffe, première exploitation trufficole de France, qui compte près de 60 hectares, conduite en Agriculture Biologique.

Avec son exploitation trufficole, créée en 2011, il a pour objectif de monter jusqu’à 200 hectares en 2020.

Le trufficulteur amateur avait déjà commencé à vendre des truffes autour de lui. Mais tout plaquer, il n’y pensait pas.

Son ancrage en Touraine ne doit rien au hasard. Enfant, il a passé ses vacances dans cette région où son père, Jean Desazars, ancien dirigeant de Lafarge, a acquis une résidence secondaire.

Sans ambages, Serge Desazars reconnaît une « addiction » à la truffe. En 1996, à vingt-six ans, il plante un demi-hectare de chênes truffiers à proximité de la maison de famille. « Il entraînait son premier chien dans les espaces verts à Paris, en cachant des truffes dans le sol. Tout le monde le regardait comme un hurluberlu », s’amuse Adrienne Desazars, son épouse.

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La truffe n’est pas une production incongrue à Chinon. Comme Serge Desazars, qui compte Olivier Roellinger (Les Maisons de Bricourt) et Jean-Pierre Vigato (L’Apicius) parmi ses clients, ils sont une petite centaine à relancer cette filière entre l’Indre-et-Loire et le nord du Poitou.

« La région a été la première en volume au XIXe siècle, à une époque où la France produisait 1.500 tonnes par an », rappelle Louis Houette, vice-président du Syndicat de la Truffe Rabelaisienne. Aujourd’hui, avec cinquante tonnes, l’Hexagone ne répond pas à la demande interne, encore moins à l’export. « Un marché mondial nous tend les bras ", lâche Serge Desazars, qui compte bien reprendre l’avion avec des cartons de truffes en soute.

Le domaine à ce jour produit essentiellement de la truffe noire (Tuber Melanosporum) et un peu de Tuber Brumale.

Des vergers truffiers ont été planté pour produire de la truffe d’été/de Bourgogne (Tuber Aestivum/Uncinatum), de la truffe de Meuse/Lorraine (Tuber Mesentericum) et de la truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico).

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Aujourd’hui, il souhaite partager sa passion en publiant l’ouvrage « Ode à la Truffe », un recueil dédié au diamant noir.

Ce livre raconte les multiples facettes de la truffe à travers son histoire, son terroir et des recettes imaginées pour cette occasion par de grands chefs.

Yannick Alléno, chef deux fois 3 étoiles au Guide Michelin, fervent défenseur des produits du terroir cultivés dans le respect de la nature, a préfacé ce livre.

Les textes de Pierre Cléry font voyager le lecteur à travers l’histoire de ce champignon pas comme les autres, autrefois appelé « pomme de terre du pauvre ». Au fil des pages, il est transporté à travers les siècles et apprend les origines de ce mets d’exception très recherché pour son arôme.

Et des classiques d’Escoffier, aux créations de Yannick Alléno, de Thomas Boullault et de Kelly Rangama …, les gourmets seront ravis !

(Editions Sutton, Collection : Beaux-Livres PPTTC : 32€)

Et pour réaliser les recettes et trouver l’ingrédient principal, rendez-vous sur le site internet : barondelatruffe.com
 

Source
Les Echos
Le Baron de la Truffe